Bio bez mýtů: jak poznat opravdovou kvalitu a kdy se vyplatí

Bio zní skoro jako nálepka z reklamy. Ale není. Bohužel biopotraviny tvoří v našem košíku pořád necelá 2 %, i když za posledních deset let jejich nákup vzrostl čtyřnásobně. Do dvou let věku dítěte hlídáme každé sousto, a pak na bio nějak zapomeneme. Jak poznat to pravé, kdy se vyplatí a proč „kuře má chutnat jako kuře“?

V nové epizodě podcastu Hackni život si Míša Kačena a farmaceutka a klinická naturopatka PharmDr. Irena Hončlová pozvaly Kateřinu Urbánkovou, výkonnou manažerku PRO-BIO Svazu ekologických zemědělců, která hájí české bio i v Bruselu a ekozemědělství se věnuje téměř dvacet let. Proč kvalita začíná ve zdravé půdě. Jak v obchodě poznat opravdové bio od marketingu. A proč bývá bio levnější, než čekáte.

Poslechněte si epizodu:

Všechno začíná ve zdravé půdě

Když se Kateřiny zeptáte, co je kvalitní potravina, odpoví bez váhání: bio. A hlavně, biokvalita podle ní začíná dávno před regálem, ve zdravé půdě.

„Biokvalita je alfa a omega a všechno to začíná v té zdravé půdě."

Kateřina Urbánková

Logika je jednoduchá. Pokud nemáte zdravou, humózní půdu, nevypěstujete na ní zdravé rostliny. A co není v rostlině, nedostane do těla ani člověk, ani zvíře, které tu rostlinu sní. Půdu přitom podle ní nenahradíte tím, že do ní nasypete průmyslová hnojiva. Musí se na ní hospodařit pestře, s organikou, s rozmanitým osevním postupem.

V ekologickém chovu pak platí žádné stimulanty růstu, synchronizace říje, žádné preventivní plošné léčení. Jde o to nezatěžovat tělo zbytečnou chemií. Jak Kateřina upozorňuje, u jednotlivého pesticidu možná víme, co dělá, ale nikdo pořádně neví, co s tělem dlouhodobě dělá celý „chemický koktejl“ reziduí a dalších látek, který má každý z nás namíchaný jinak.

To je férový způsob, jak to říct: nejde o strašení konkrétními čísly, ale o princip předběžné opatrnosti a o snahu jíst co nejčistěji.

Je z bia jen marketing? A jak poznat to pravé

Přiznejme si, že slovo „bio" se trochu obnosilo. Spousta lidí navíc neví, jak pravé bio poznat, a myslí si, že co je na farmářském trhu, je automaticky bio. Není.

„Pokud vám ten producent není schopný předložit, že prošel kontrolou, tak to prostě bio není. Je to jenom podvod na zákazníka."

Kateřina Urbánková

Klíč je v certifikaci. Bio je jediný systém, který je takhle provázaný od evropské a národní legislativy přes kontrolu až po sankce. Každé semínko, pozemek i finální produkt projde celým řetězcem kontrol. Na obalu hledejte dvě věci:

• Zelenou „biozebru“ (logo s lístkem v půlměsíci), která značí, že produkt prošel českým kontrolním systémem a byl certifikovaný na území ČR jednou ze 4 kontrolních a certifikačních organizací. Kromě grafického znaku BIO, musí být na biopotravině umístěn také číselný kód kontrolní organizace (CZ-BIO-xxx)
• Evropský biolístek (zelený lísteček z hvězdiček), který značí, že jde o biopotravinu certifikovanou v rámci EU. Je to grafický znak loga společenství označující ekologickou produkci  a je jasně definován v nařízení Evropského parlamentu a Rady č. 2018/848 o ekologické produkci a označování ekologických produktů a o zrušení nařízení Rady (ES) č. 834/2007 v Příloze V

Samotný nápis „bio“ bez těchto značek nestačí, a dokonce se ani nesmí používat (hrozí za to vysoká pokuta). Kdo si chce být úplně jistý, může si výrobek dohledat ve veřejném registru ekologických podnikatelů (EAGRI REP https://mze.gov.cz/public/app/eagriapp/EKO/Prehled/). Mapy jako kamprobio.cz nebo lovime.bio zase pomůžou najít biofarmu ve vašem okolí.

Bio versus farmářské versus domácí

Tyhle tři pojmy se pletou nejčastěji. Kateřina to staví jasně: legislativně definované a kontrolované je jen bio. „Farmářské", „domácí" a „lokální" jsou pojmy vágní. Že je něco farmářské nebo domácí, ještě neznamená, že je to automaticky kvalitní nebo dokonce bio.

Neznamená to, že domácí vajíčka od souseda jsou špatná. Jen u nich nemáte tu záruku, kterou dává kontrolovaný certifikát. U „domácích vajíček" netušíte, čím slepice krmí.

Proč biokuře chutná jinak (a proč je dražší)

Tady padl asi nejnázornější příklad celé epizody. Konvenční kuře ze supermarketu se vykrmí zhruba za 29 dní. Biokuře roste venku 80 a více dní, může hrabat, popelit se, roztáhnout křídla.

Výsledek? Úplně jiné maso. Pevnější struktura, není „nafouklé" vodou, peče se mnohem déle (klidně přes tři hodiny tam, kde konvenční kuře zvládnete za hodinu). Kateřina ho přirovnává ke svalům sportovce, takže pro pětičlennou rodinu prý klidně stačí půlka tříkilového kuřete.

A právě tady je odpověď na otázku ceny. Biokuře roste třikrát déle, třikrát déle se o něj někdo stará a krmí ho, a proto stojí víc. Je to opodstatněná cena, ne přirážka za nálepku. Bonusem je, že kuře chutná tak, jak po celá staletí. Bohužel jsme se vlivem doby časem odnaučili, jak má jídlo vlastně chutnat, a proto vše přesolujeme a dochucujeme. Kuře má prostě chutnat jako kuře.

„My řešíme, aby kuře jednou chutnalo jako kachna, podruhé jako prase a potřetí jako hovězí. Přitom kuře má prostě chutnat jako kuře."

Kateřina Urbánková

Je bio opravdu dražší? Mýtus o ceně

Velký „breaking point" u pokladny je cena. Tady ale Kateřina boří jeden zažitý reflex.

U základních komodit, hlavně u mléka a mléčných výrobků, je cena bio v zásadě stejná jako u konvenčního, a u dovozových produktů (biomrkev, biookurka) bývá někdy i nižší. Jenže spousta lidí se na to ani nepodívá, protože mají zafixované „bio = dražší".

Druhý argument je sytící schopnost. Plnohodnotné potraviny zasytí z menšího množství, takže vám vydrží déle. K tomu připočtěte úsporu na tom, že (ideálně) méně stůněte a méně suplementujete. Pozor ale na rub mince: bez konzervantů se bio kazí rychleji, takže nakupujte spíš menší dávky a častěji.

Je to dražší, ale stačí vám míň.

Mléko, stará plemena a intolerance

Zajímavá byla i pasáž o mléce. V ekologickém chovu se často vrací ke starým, méně přešlechtěným plemenům (červenostrakatý skot, jersey). Ta sice dají méně mléka, zato výživově hodnotnějšího, často i takzvané A2 mléko.

Kateřina nabízí hypotézu, že právě extrémní šlechtění (krávy na maximum mléka, pšenice na maximum výnosu) může souviset s nárůstem intolerancí. Berme to jako její pohled z praxe, ne jako prokázanou příčinu, ale myšlenka „čím méně přešlechtěné, tím méně problémů" stojí za zamyšlení. Dobrá zpráva pro citlivé jedince je, že už i u nás vznikají kompletní bezlaktózové řady v biokvalitě.

A trend syrového (nepasterizovaného) mléka? Kateřina ho má ráda, ale s respektem: je to živý organismus, který se musí hned zpracovat nebo rychle vychladit, a tělo na něj musí být zvyklé. Z ultra zpracovaných potravin skočit rovnou na raw mléko nejspíš nevyjde dobře.

Sezónnost, mytí a chytrá vláknina

Pár praktických drobností, které v rozhovoru zazněly:

• Biojablko stačí umýt vodou, slupku loupat nemusíte (klidně ji jen otřete nebo namočte na chvíli do octové vody).
• Sezónnost je základ. Biojahody v prosinci nedávají smysl, i kdybyste je sehnali. Vyplatí se vracet k tomu, co roste teď.
• 30 g vlákniny denně se nedá splnit jen ze zeleniny, to byste museli sníst její velké množství. Šikovnější je kombinovat zdroje: chia semínka, ovesné vločky, luštěniny, celozrnné potraviny. Tématu jsme se podrobně věnovali v podcastové epizodě o vláknině.

Mimochodem, péče o střevo a živé potraviny spolu úzce souvisí, o čemž jsme psali u domácí fermentace.

Pozor i na zpracované biopotraviny

Jeden zdravý protijed na nadšení z nálepky: i bio může být ultra zpracované. Typicky různé „veganské“ bio paštiky, které sice neobsahují nic zakázaného a vše je v biokvalitě, ale stejně mají dlouhý seznam složek. Kateřina to staví prostě: proč si dávat něco o čtyřiceti složkách, když si můžu dát čistou paštiku z farmy, kde je maso, sůl, pepř, koření a tečka. Etiketu se tedy vyplatí číst i u bio.

Bio víno a pivo: méně přídatných látek

Protože jsme národ, který má rád pivo i víno, padla i otázka, jestli z biopiva bolí míň hlava. Kateřina to tak ze své zkušenosti má, ekologická vína a piva obsahují méně přídatných látek a konzervantů a systém produkce bez použití pesticidů má také zásadní vliv.

Tady ale zůstaňme na zemi. Méně přídatných látek neznamená, že je alkohol neškodný. I sama Kateřina to říká s úsměvem: po čtyřech lahvích biovína bolí hlava úplně stejně, protože to už je prostě otrava alkoholem. Pokud vás zajímá, co alkohol dělá s tělem bez ohledu na kvalitu, sepsali jsme samostatný článek. Česko je každopádně jednou z velmocí v produkci biovína.

Bio do školních jídelen za pár haléřů

Možná vás překvapí, jak málo stojí zařadit bio do veřejného stravování. Když kuchařka vymění konvenční mléko za biomléko do omáčky, jde o nárůst v řádu haléřů na porci. V jednom konkrétním příkladu (výměna tvarohu za biotvaroh do žemlovky) stoupla cena porce o 30 haléřů.

Cílem je dostat bio do jídelen nejdřív na 2 %, pak na 5 % a výhledově na 10 %. Pro srovnání, Kodaň má ve veřejném stravování kolem 90 % bio. Začínáme tedy opatrně, ale začínáme.

Hacky: čím začít s omezeným rozpočtem

Pokud chcete s biem začít a hlídáte peněženku, Kateřina radí jasně: začněte u základních komodit, hlavně u mléka a mléčných výrobků, kde je cena srovnatelná. Nezačínejte vínem, salámy nebo kuřetem.

Praktický postup, který sama používá: vyjet jednou za měsíc na farmu, udělat větší objednávku základních surovin do zásoby (vakuované hovězí maso v lednici při 2 stupních vydrží i dva až tři týdny) a zbytek doplnit podle sezóny. A hlavně, poslouchat vlastní tělo a chuť na to, co je zrovna přirozené.

Závěr epizody je vlastně i hezkým mottem značky: jíst čistě, sezónně, vědět, odkud jídlo je, a vážit si toho, jak zvíře nebo rostlina vznikly.

„Mně není jedno, jak to zvíře prožilo svůj život. Chci jíst maso od zvířat, která žila dobrým, přirozeným způsobem, netrpěla stresem a měla hezký život."

Kateřina Urbánková

Pokud chcete jít hlouběji do toho, jak si poskládat celý jídelníček, připravily jsme masterclass o sestavení jídelníčku.

Děkujeme hostce a partnerovi této epizody:

Poslechněte si celou epizodu

Proč se z bia stal marketing a jak ho odlišit od pravého? Jak chutná opravdové biokuře a čím konkrétně začít, když hlídáte rozpočet? A jak nám příroda vrací „záhůl"? Vše se dozvíte v nové epizodě podcastu Hackni život s Kateřinou Urbánkovou.

Podcast Hackni život a obsah s ním spojený je prezentován výhradně pro obecné informační, vzdělávací a zábavní účely. Informace v podcastu jsou edukační a představují osobní názory a zkušenosti tvůrců. Při zdravotních potížích se vždy poraďte se svým lékařem.